Misteri Tekstur Es Gabus, Kenapa Tepung Hunkue Bisa Mirip Spons Sampai Bikin Babinsa Terkecoh?

Finnews.id – Kasus pengamanan seorang pedagang es kue jadul bernama Suderajat di Kemayoran, Jakarta Pusat, menjadi pelajaran berharga bagi banyak pihak. Hanya karena tekstur dagangannya yang sangat mirip dengan spons atau busa, seorang anggota Babinsa sempat menaruh curiga dan mengamankan sang penjual.

Namun, benarkah ada bahan berbahaya di dalamnya? Ternyata, kemiripan es tersebut dengan spons bukanlah hasil dari bahan kimia, melainkan murni keajaiban reaksi kimia dari tepung hunkue sebagai bahan utamanya.

Rahasia di Balik Serat “Gabus”

Es gabus, atau sering disebut es kue, menggunakan bahan dasar tepung hunkue yang berasal dari pati kacang hijau. Tekstur uniknya yang membal dan berongga muncul melalui proses pengolahan yang spesifik. Saat adonan tepung hunkue dimasak dengan santan dan gula, ia akan membentuk gel yang padat namun elastis.

Keajaiban terjadi saat adonan tersebut masuk ke dalam mesin pendingin (freezer). Proses pembekuan mengakibatkan molekul air di dalam gel hunkue membentuk kristal-kristal es kecil. Ketika kristal es ini menyatu dengan serat pati yang kenyal, terciptalah struktur mikroskopis yang memiliki rongga-rongga udara.

Struktur inilah yang memberikan sensasi “membal” dan berpori saat ditekan, persis seperti spons pencuci piring. Inilah alasan mengapa jajanan ini disebut “Es Gabus” sejak puluhan tahun lalu, jauh sebelum kasus di Kemayoran ini mencuat.

Salah Kaprah yang Berujung Sanksi

Tekstur yang sangat identik inilah yang rupanya membuat Serda Heri Purnomo, sang Babinsa, terkecoh. Ia menduga adanya praktik curang dengan memasukkan bahan busa asli ke dalam makanan. Padahal, jika dilarutkan dalam air atau dikunyah, serat hunkue akan hancur secara alami, berbeda dengan spons sintetis yang tidak bisa hancur.

Ketidaktahuan akan karakteristik kuliner tradisional ini harus dibayar mahal. Meski niatnya melakukan pengawasan, tindakan Serda Heri dinilai gegabah hingga akhirnya ia dijatuhi hukuman disiplin berat dan penahanan selama 21 hari oleh Kodim 0501/Jakarta Pusat.