Finnews.id – Sebagian besar masyarakat di dunia merayakan Natal dengan kalkun panggang dan kue jahe, tapi tidak untuk penduduk Greenland bagian utara dan timur. Penduduk Greenland (Inuit) justru mengeluarkan ‘bom fermentasi’ atau kiviak dari Bawah batu permafrost.
Kiviak adalah Hidangan terdiri atas 300–500 ekor burung laut kecil (little auk, Apporus alle) yang dimasukkan utuh, lengkap dengan bulu, paruh, dan isi perut, ke dalam kulit anjing laut yang telah dijahit rapat.
Kulit anjing laut berisi burung-burung itu dikubur di bawah timbunan batu agar terfermentasi secara anaerobik pada suhu rendah selama 6 sampai dengan 18 bulan.
Proses ini akan menghasilkan bau amonia pekat yang sering digambarkan “seperti keju busuk bercampur tinja”, tetapi bagi Inuit, aroma itu adalah tanda kiviak sudah matang sempurna.
Kiviak hanya dibuka pada acara-acara besar, seperti Natal, Tahun Baru, ulang tahun, atau pernikahan.
Cara menyantapnya, kepala burung digigit terlebih dahulu, cairan usus dihisap sebagai “saus”, lalu daging lembut di dalamnya dimakan.
Menurut Greenland Institute of Natural Resources (2022), satu kiviak berukuran sedang dapat memberi protein dan lemak bagi 50–80 orang dalam satu kali makan.
Hidangan ini menjadi sumber vitamin B12 dan zat besi yang vital di wilayah yang hampir tidak ada sayur-mayur selama 8 bulan gelap, karena musim salju Panjang.
Pendamping setia kiviak adalah mattak (atau muktuk), potongan persegi kulit paus narwhal atau beluga setebal 2–4 cm yang masih menempel pada lapisan lemak blubber.
Mattak dimakan mentah atau sedikit direbus, teksturnya kenyal seperti permen karet dengan rasa hazelnut dan ikan segar.
Menurut data Kementerian Perikanan dan Perburuan Greenland (2024), rata-rata warga Greenland mengonsumsi 50–150 kg mattak per tahun, terutama pada musim perayaan.
Lemaknya mengandung vitamin C dan D dalam jumlah tinggi, yang secara historis mencegah scurvy atau kekurangan vitamin C ketika buah dan sayuran tidak tersedia
Kedua hidangan ini bukan sekadar makanan, melainkan penanda identitas budaya.
Meski Greenland secara resmi Kristen Luther (sejak abad ke-18), tradisi berburu dan fermentasi jauh lebih tua. Di kota-kota kecil seperti Tasiilaq dan Ittoqqortoormiit, pesta Natal dimulai dengan doa di gereja, dilanjutkan kaffemiik (jamuan bersama) di mana kiviak dan mattak menjadi hidangan di meja.
Anak-anak kecil biasanya diberi potongan mattak yang sudah dipotong halus, sementara orang dewasa bersaing siapa yang tahan menelan kiviak paling banyak tanpa muntah.
Meski terdengar ekstrem, risiko kesehatan sebenarnya rendah jika proses fermentasi dilakukan dengan benar.
Kasus botulism terakhir yang terkait kiviak tercatat tahun 2013 akibat penggunaan kantong plastik modern yang tidak kedap udara (Greenland Medical Journal, 2014).
Sejak itu, pemerintah setempat mengampanyekan kembali penggunaan kulit anjing laut tradisional. Di sisi lain, perubahan iklim mengancam tradisi ini: populasi little auk menurun 30 % sejak 2005 karena mencairnya es laut (Danish Centre for Environment and Energy, 2023), sehingga kiviak kini sering dibuat dalam jumlah lebih kecil.
Bagi wisatawan, mencicipi kiviak dan mattak kini masuk paket “Arctic Christmas Experience” di Ilulissat dan Nuuk, meski harganya mencapai 1.500–2.000 DKK (sekitar Rp 3,5 juta) per orang untuk satu sesi makan malam tradisional.
Bagi masyarakat Inuit, kedua hidangan ini bukan gimmick, melainkan bukti nyata bahwa di suhu minus 40 °C, kelangsungan hidup dan pesta Natal bisa berjalan dalam satu tarikan napas yang sama.
