finnews.id — Pakar ilmu teknologi pangan Prof. Dr. Ir Nuri Andarwulan, M.Si mengingatkan kembali faktor-faktor utama penyebab keracunan makanan yang berisiko tinggi terjadi pada program Makan Bergizi Gratis.
“Dari data Kemenkes dan POM dan diurutkan dari yang terbanyak kasusnya, (Kejadian luar biasa keracunan pangan) disebabkan oleh makanan yang diolah rumah tangga (termasuk hajatan), makanan siap saji (katering, restoran, penjaja kaki lima), dan pangan olahan dalam kemasan,” terang Nuri, 18 Januari 2025.
Sementara itu, MBG sebagai program massal merupakan pemberian jenis makanan siap santap yang diolah oleh katering.
Selain itu juga adanya minuman seperti susu dalam kemasan yang tergolong pangan olahan dalam kemasan.
Oleh karena risiko ini, peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) ini mengingatkan untuk menerapkan dengan benar good catering practices (GCP).
“Cara mengolah makanan katering yang baik (good catering practices) harus diterapkan untuk mencegah terjadinya KLB,” tuturnya.
Penerapan GCP yang baik, utamanya, dengan memperhatikan semua faktor utama penyebab keracunan pangan.
“Program MBG adalah penerapan Good Catering Practices (GCP) untuk menyediakan makanan bergizi secara massal. GCP menerapkan cara yang baik dengan memperhatikan semua faktor utama penyebab keracunan pangan,” tuturnya.
Adapun faktor-faktor utama yang menyebabkan keracunan pangan di antaranya sebagai berikut.
1. Kontaminasi mikrobiologi
Kontaminasi mikrobiologi dapat berasal dari bahan pangan segar yang mengandung bakteri, virus, maupun parasit.
2. Kontaminasi Kimia
Bahan pangan segar juga berisiko terkontaminasi toksikan atau racun.
3. Kontaminasi Fisik
Kontaminasi jenis ini adalah masuknya benda-benda luar pada makanan, seperti potongan kaca, benda tajam, jarum, atau serpihan kayu.
4. Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makan yang kurang tepat dapat berdampak pada kualitas dan kontaminasi pada bahan pangan.
Suhu penyimpanan 5-60°C adalah penyimpanan pada suhu bahaya untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri), penyimpanan produk jadi dengan bahan mentah bercampur (kontaminasi silang), dan kedaluwarsa (lama penyimpanan produk).
5. Pengolahan Makanan
Faktor yang tentu harus diperhatikkan adalah pengolahan makanan yang tidak higienis dan tidak sesuai dengan kaidah pengolahan pangan yang baik.
6. Penyajian
Perlu diingat bahwa penyajian yang tidak aman bisa meningkatkan risiko keracunan.
Hal ini dapat melalui kontaminasi udara atau penyajian dengan alat makan yang tidak higienis.
7. Faktor Ilmiah
Meski setiap faktor di atas telah diantisipasi, keracunan makanan juga bisa dipengaruhi oleh faktor ilmiah dari makanan itu sendiri.
“Harus dikenali senyawa racun yang terdapat pada bahan pangan dan cara untuk menginaktifkan atau meminimalkan kandungannya,” pungkasnya. (Ann)
